Hay muchas bebidas para comenzar el día; algunos no lo pueden hacer sin una taza de café; muchos acostumbran jugo, otros té, chocolate caliente o agua tibia con limón, pero hay una bebida típica de Jalisco que en algunas regiones rurales ha llevado esta costumbre a un nivel mucho más exótico: el Pajarete.
Si te preguntas ¿qué es el Pajarete? te diremos que, a diferencia del Tequila, el Mezcal, el Pulque, el Tepache u otras bebidas típicas de México, el Pajarete no se consume con el objetivo de brindar en las fiestas, beber en una cantina o degustar en algún bar especializado, sino que es el desayuno de muchos campesinos jaliscienses, quienes lo toman en ayunas, como si fuera un licuado, antes de la jornada laboral.
¿Qué Contiene el Pajarete?
El Pajarete es una tradición que se remonta a varias décadas atrás, ya que los campesinos de Jalisco la beben para obtener la energía necesaria para realizar sus labores. Se prepara con:
- Leche de vaca bronca (recién ordeñada).
- Chocolate.
- Azúcar.
- Mazapán.
- Vainilla.
- Alcohol de caña o aguardiente.
- Café (opcional).
Lo sabemos, suena a bomba de tiempo para el estómago, pero, para quienes la consumen, esta preparación se resume en la energía que les ayuda a cumplir una jornada de trabajo en el campo. Esta bebida típica de México se sirve a temperatura ambiente y, como requisito, debe tener una capa de espuma.
Su ingrediente principal es, como podrás suponer, la leche bronca de vaca; es decir, recién ordeñada, directo de la ubre de la vaca, que sale calientita y le da su sabor característico y la consistencia espumosa; el otro ingrediente fundamental es el alcohol de 96 grados, también conocido como “piquete”; hay quienes flamean el alcohol en la taza antes de llenarla de leche.
Con estos ingredientes tan particulares, tampoco encontrarás establecimientos formales que sirvan el Pajarete. Su sistema de distribución es más rústico: es frecuente ver en los caminos rurales que conectan a las rancherías a los vendedores de Pajarete, con sus jarritos de barro y su vacas, listos para ordeñar la leche bronca al momento.
Esta bebida es característica de las áreas rurales de Jalisco, aunque también se elabora y consume en Michoacán y Colima. Se cree que fueron los productores lecheros de la costa y zona sur jaliscienses los creadores de esta bebida, no obstante este dato no se conoce con certeza.
El Ingrediente Principal
Como te decíamos, esta bebida típica de México se prepara con leche bronca o cruda, como se le conoce a este producto cuando está recién ordeñado y no se ha hervido o pasteurizado según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Con este tipo de leche también se preparaban flanes o natillas; antes se tenía la práctica de comprarla cruda para hervirla en casa, pero esto casi ha desaparecido en las ciudades.
El “Pajarete” tiene un sabor peculiar, pues la pasteurización cambia el sabor de la leche.
¿Es Peligroso Beber la Leche Bronca del Pajarete?
Hay quienes creen que el alcohol que contiene es suficiente para sobrellevar las bacterias de la leche cruda; otros afirman que es seguro beberla cuando es orgánica, producida en granjas no industrializadas y con una alimentación natural del ganado. Sin embargo, hay que decirlo: los expertos afirman que beber leche bronca es peligroso en toda circunstancia, debido a que las bacterias sólo se eliminan con la pasteurización o ultra pasteurización o, en dado caso, con la práctica de hervirla.
A pesar de las opiniones en contra, el Pajarete es una tradición que se remonta a varias décadas atrás. Su encanto es que es una bebida auténtica, sin poses ni pretensiones. Si visitas la zona rural de Jalisco y te ofrecen un Pajarete, sabrás con certeza de qué se trata.