Jalisco es uno de los estados más simbólicos de México; sus tradiciones, cultura y gastronomía van de la mano con la identidad mexicana. No solo es cuna del mariachi, la charrería o de célebres platillos típicos como el pozole, la birria y las tortas ahogadas; también lo es de bebidas favoritas a nivel local, nacional y mundial.
Desde la refrescante tuba, bebida extraída de la palma, a la que se le agrega hielo, manzana y nuez picada, servida directamente del bule por los vendedores ambulantes del malecón de Puerto Vallarta; pasando por el tejuino, bebida de masa a la que se le añade limón y sal, infaltable en las calles y mercados de Guadalajara, hasta las bebidas espirituosas como el pajarete, bebida usual en la zona rural del estado, consistente en leche bronca, recién ordeñada de la vaca, a la que se le añade alcohol ¡de 96 grados!, chocolate o café y vainilla o canela, así como el mundialmente famoso tequila, y su prima hermana la raicilla.
La Raicilla
Aunque la reina de las bebidas jaliscienses es indiscutiblemente el tequila, otra bebida que se está abriendo paso en el gusto de los mixólogos, somelliers y consumidores es la raicilla, que goza de una creciente popularidad y sofisticación; tanta, que en 2017 el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, A.C., con sede en Mascota, Jalisco, solicitó al gobierno de México la Denominación de Origen de esta bebida.
El origen de la raicilla se remonta a la época colonial; al igual que el tequila es un aguardiente, pero como se obtiene a partir de un agave distinto al azul, y se produce en una región diferente, tuvo que encontrar su propia identidad y nombre: Raicilla. Se produce en el territorio de Jalisco y en una región de Nayarit, precisamente vecina de Jalisco.
Los municipios jaliscienses considerados dentro de la denominación de origen son: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende. Y en el estado de Nayarit la región productora de raicilla es Bahía de Banderas, municipio conurbado con Puerto Vallarta.
La raicilla es una bebida 100% de agave, con un contenido de alcohol de entre 35 hasta 55 grados; es envasada en su lugar de origen y puede provenir de agaves cultivados o silvestres. Además, una peculiaridad de la raicilla es que permite realizar destilaciones adicionales con ingredientes diversos para darle sabor y aroma.
Hay dos tipos de raicilla según la región en que se produce: Raicilla de la Costa y Raicilla de la Sierra. De acuerdo a su método de elaboración puede categorizarse en: Raicilla Simple, Raicilla Artesanal y Raicilla Tradición Ancestral. Lo que las diferencia es el proceso durante las etapas de cocción, molienda, fermentación y destilación; estas varían en cuanto al uso de tecnología y equipo y, entre menor uso se haga de maquinaria (usualmente utilizadas para mayor volumen) podrá clasificarse como “Artesanal o de Tradición Ancestral”.
Clasificación de la Raicilla Según su Proceso
La raicilla, de forma similar al tequila puede someterse a distintos tratamientos para dar origen a las siguientes clases:
Joven, Blanca o Plata: Es translúcida y es la resultante inmediata de la destilación.
Envejecida o Madurada en Vidrio: Luego de ser destilada se guarda para que se estabilice durante 12 meses o más, en un recipiente de vidrio en condiciones controladas de luminosidad, temperatura y humedad.
Reposada u Oro: Se somete a crianza entre dos y hasta doce meses en recipientes de madera en condiciones controladas.
Añejada: En crianza también en madera por más de doce meses.
Raicilla Abocada: Es aquella a la que se incorporan ingredientes directamente (hierbas, frutas, flores, etc.) para obtener aromas y sabores característicos.
Raicilla Destilada: (Únicamente artesanal o tradicional): se somete a una destilación adicional, que incluye algunos ingredientes extra para obtener sabores y aromas
La raicilla clásica blanca tiene sabores ahumados que destacan e invaden el paladar, y al mismo tiempo es untuosa y cálida. Las raicillas abocadas tienen sabores que se inspiran en frutos locales: gondo, capulín, jamaica, maracuyá, y albahaca-limón, entre otras.
La raicilla además, por sus sabor ahumado suele combinarse con muchos productos en términos de coctelería sin perder su potencia cálida y delicada. También se presta al maridaje con una enorme variedad de platillos.
El municipio de Mascota ha sido fundamental para impulsar y preservar la producción de raicilla; de hecho, un encantador poblado situado a unos 20 kilómetros de Sierra Lago fue renombrado en honor de esta bebida: Cimarrón Chico de la Raicilla.
Así que ya lo sabes: si quieres degustar esta carismática bebida, puedes encontrarla en el menú de vinos y licores de Sierra Lago. Con moderación, vale la pena probarla.