¿Sabías que además del tequila, México cuenta con otra bebida emblemática de orígenes prehispánicos? El pulque es considerado una de las bebidas tradicionales más importantes de México. Se obtiene de la fermentación de la savia, mejor conocida como aguamiel, la cual es extraída de distintas variedades de agave o maguey pulquero; el producto final presenta una consistencia espesa y viscosa, de color blanco y sabor un poco agrio.
México cuenta con 70 especies de magueyes pulqueros de los cuales se pueden extraer distintos tipos de aguamiel; estas variedades de maguey se distribuyen a lo largo de la República Mexicana, donde los estados más destacados son Baja California Sur, Chiapas, Coahuila, Durango, Hidalgo, Jalisco, Nuevo León, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz.
Extracción del Pulque
Es importante mencionar que el principal productor de pulque en México es el estado de Hidalgo, que tan sólo en 2010 produjo ¡más de 206 millones de litros de pulque! equivalentes al 82 por ciento del total de la producción nacional, seguido por Tlaxcala con 13.3 por ciento y el Estado de México con 2.58 por ciento.
El maguey pulquero se desarrolla mejor en sitios no expuestos a cambios bruscos de temperatura y donde los niveles de agua sean constantes, ya que la falta de este elemento puede provocar que los agaves se desarrollen o maduren lentamente; por el contrario el exceso de este líquido puede reducir el contenido de azúcares, disminuyendo la calidad del producto.
El Pulque
Los agaves pulqueros tardan entre ocho y 12 años para florecer, durante este periodo de maduración los tlachiqueros (personas encargadas de recolectar el aguamiel), aprovechan para extraer la savia azucarada para convertirla en pulque; cada agave puede producir entre 500 y mil litros de aguamiel a lo largo de toda su vida productiva. Esta planta está compuesta por hojas largas y gruesas de color verde oscuro conocidas como pencas, las cuales surgen de un tallo corto, al cual se le denomina piña, de donde es succionada el aguamiel antes de pasar por su proceso de fermentación.
A pesar de que el pulque es uno de los elementos más característicos y tradicionales de México, sólo representa el 10 por ciento del total de las bebidas alcohólicas del país; asimismo, es importante mencionar que el pulque es una bebida con un contenido alcohólico de 4.26 por ciento y nueve por ciento de azúcares, sin embargo puede alcanzar niveles más altos, de hasta ocho por ciento de alcohol.
Ahora ya conoces una bebida exótica y exclusiva de México; si te sientes aventurero, pruébala. Te dejará un indeleble recuerdo.