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Los Secretos de la Raicilla

Cuando se menciona en cualquier plática al estado de Jalisco, de inmediato se le asocia con ciertos símbolos muy difundidos: el mariachi, el pozole y, por supuesto, el tequila, bebida mundialmente famosa que cuenta con adeptos en todas partes; pero no todos saben que Jalisco es también orgulloso productor de otra bebida, no tan célebre, pero muy interesante: la raicilla.

Aunque en tiempos recientes se ha ido extendiendo su fama y su consumo, lo cierto es que la raicilla, bebida destilada de agave y perteneciente por lo tanto a la familia de las aguardientes, se produce en la sierra occidental y costa norte de Jalisco, y ya se consumía desde mediados del siglo XVII, alrededor de las zonas mineras de San Sebastián del Oeste.

Se llama así porque en aquellos tiempos la autoridad colonial prohibió elaborar bebidas alcohólicas locales, y con el nombre de “raicilla” la bebida pasaba por una planta o infusión.

Actualmente se le produce en los municipios jaliscienses de Mascota, Talpa de Allende, Atenguillo, Mixtlán, Guachinango, Cabo Corrientes, Tomatlán, y su cuna, San Sebastián del Oeste.

La raicilla es una bebida 100% natural, de origen orgánico, y una característica de sus agaves es que se reproducen por medio de semillas y no tienen ningún contaminante. Su elaboración es diferente a la del tequila, ya que éste se cocina al vapor, mientras que la raicilla se hace en pozo volcánico con leña, a modo de rostizado. La cocción se da por 48 horas. Después se pican las piñas, se destrozan y se pasan a fermentar con todo y fibra (el tequila sólo fermenta el jugo). La fermentación se lleva entre ocho y diez días, y después se destila durante dos o tres días.

Lo último es el envasado. Este producto se elabora entre los meses de diciembre a junio; es elaborada artesanalmente, mediante un proceso que ha pasado de generación en generación. Tiene desde un 35 hasta un 45% de alcohol, y ha dejado de ser la bebida ríspida y astringente que solo tomaban los hombres, para ser una bebida aterciopelada que igual toman mujeres y hombres. Se sugiere tomar la raicilla blanca (más fuerte) como aperitivo, y la dorada y añeja como digestivo; se dice también que contiene propiedades afrodisiacas.

Denominación de Origen

Apenas este mes de junio la raicilla recibió oficialmente el nombramiento de Denominación de Origen (DO) por parte del gobierno mexicano; es el tercer producto oriundo de Jalisco (además, por supuesto del tequila y del chile de Yahualica) en recibir la DO, y el décimo séptimo producto mexicano.

Este reconocimiento significará un crecimiento para la industria de la raicilla, pues evitará falsificaciones y adulteraciones, y les brindará un apoyo a los raicilleros superior a los tres millones de pesos, para acondicionar plantaciones y tabernas; además de que se lanzará la Norma Oficial Mexicana de la raicilla y el Consejo Regulador de la Raicilla, protegerá la DO de la bebida. Esto contribuirá a generar más exportaciones y retribuciones no solo para los propietarios y embotelladores, sino también para la gente del campo que se encarga de la jima (proceso de extracción de la bebida). Anualmente se producen 140 mil litros anuales de 30 marcas de raicilla, de los cuales 18 mil litros se venden a otros países.

Entonces, recuerda: si tomas raicilla, hazlo con moderación y tómala derecha, sin mezclar, paladeándola. Lo único que hay que añadirle es una compañía agradable. ¡Salud